mon-festin

8 personnes 

1 langue de bœuf saumurée

1 bouquet garni 

6 grains de poivre

Gros sel

2 carottes

2 oignons

vinaigre

sauce:

50 g d’échalotes

12 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre

Bouillon de cuisson de la langue

50 g de beurre

50 g de farine

Une douzaine de cornichons

Sel

poivre 

préparation 

Cuisson

 avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger.
Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 mn .
Épluchez les carottes et les oignons.

Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons.

Rafraîchir et égouttez la langue de bœuf.

Cuisson à l’autocuiseur:

  Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel.

Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement .

La viande doit être tendre .

Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.

sauce:

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.

Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc et un peu de poivre  et laissez réduire aux 2/3 à feu doux.

Réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et laissez cuire à feu moyen sans cesser de remuer de manière à obtenir un roux brun. Mouillez avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et laissez mijoter une quinzaine de minutes.
Ajoutez le mélange réduit échalote-vinaigre et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit cuit.
Coupez les cornichons en dés et incorporez-les à la sauce; vérifiez l’assaisonnement de celle-ci.
Servez aussitôt les tranches de langue de bœuf nappées de cette sauce, accompagnées de pommes de terre vapeur ou de purée, ou de riz et avec les morceaux de carottes cuites avec la langue de bœuf.