a la chasse
Côtelettes de chevreuil à l’écossaise
3 personnes
7 côtelettes de chevreuil
20 cl de crème épaisse
5 cl de whisky
une persillade a l ail
25 g de beurre
sel
poivre
préparation
Faire dorer les côtelettes d'agneau dans une poêle .
ajoutez y le beurre .
ajoutez le whisky et flamber aussi tôt .
Déglacer avec de la crème ;
puis ajoutez la persillade .
réchauffer le tout sans faire bouillir.
Pigeons en cocotte
4 personnes
4 pigeons
100 ml de vin blanc
3 trait de sauce anglaise
persil ciselé
1 gros oignon
1 cube de bouillon de volaille
30 g de beurre
huile d'olive
sel
poivre
thym
laurier
1 c a c de maïzena
préparation
Versez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte.
Faites-y revenir les pigeons en les retournant de temps en temps.
Lorsqu'ils sont bien coloré , retirez-les.
Dans la même cocotte (sans la rincer, ni vider l'huile et le beurre ), faites revenir l'oignon coupé ciselé .
Lorsque l'oignon est bien doré, ajoutez un verre d'eau et déglacez les sucs de cuisson .
Ajoutez sel fin, thym, poivre, laurier, le cube de bouillon de volaille , le vin blanc et la sauce anglaise .
Mélangez bien et déposez les pigeons dans la cocotte.
Couvrez et laissez mijoter à petite ébullition environ 1h15.
Vérifiez de temps en temps s'il reste suffisamment d'eau, et rajoutez en si nécessaire.
Pour vous assurer que la cuisson est terminée, piquez la pointe d'un couteau dans le poitrail du pigeon .
En fin de cuisson, passez la sauce au chinois mélangez une c a c de Maïzena avec un peu d'eau, et ajoutez le tout à la sauce chaude .
Mélangez bien, laissez bouillir une ou deux minutes, puis coupez le feu.
parsemé de persil ciselé .
c est prêt !!!
cuissot de chevreau aux herbes de Provence
6 personnes
1 beau gigot de chevreau
8 gousses d'ail
1 c a s c a s d Herbes de Provence
1 branche de romarin
50 g de beurre
3 c a s d Huile d'olive
1 cube au choix
poivre
préparation
Préchauffez votre four à 100 °.
Faire dorer le gigot dans une grande poêle en fonte de préférence . avec le beurre que vous ferez fondre au préalable.
Déposez la viande dans un plat allant au four et l enduite de beurre, et d'herbes de Provence.
Déposez les gousses d'ail sans les avoir épluchée que vous aurez écrasé.
Versez du bouillon dans votre plat .
puis enfournez pendant trois ou quatre heures.
Salez , poivrez .
c est prêt !!!
avec une purée maison ou des spatzles un délice .
Rôti de cerf
8 personnes
1 rôti de cerf environ 2 k 500
2 oignon
2 gousse d'ail
2 c a c de poivre
quelques noisette de beurre
100 ml de porto
sel
Préparation
Peler et émincer les oignons .
Couper les gousse d'ail en 2.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire suer l'oignon.
ajouter le rôti .
le faire crouter de tout les coté dans le beurre bien chaud .
Déglacer avec le porto et gratter les sucs de cuisson.
Poser le rôti dans un plat beurré , ajouter l'ail , l oignons , saler et saupoudrer de poivre en grains , verser le jus déglacé.
Préchauffer le four à 180° .
Enfourner et cuire 40 a 45 mn en arrosant régulièrement.
A la fin de la cuisson , sortir du four et laisser reposer sous un papier d'aluminium.
c est prêt !!!
fondue de chevreuil
vous vous souvenez j avais mis un poste car ont nous avait offert une cuisse de chevreuil , nous avons décidez de le faire en fondue , c était tellement tendre qu' ont aurait dit du beurre , je l ai préparée comme une fondue bourguignonne .
cependant il faut que se soit un jeune chevreuil , sinon la viande sera tres dur .
cote de chevreuil au beurre maitre d hotel
2 personnes
6 cotes de chevreuil
75 g de beurre + 30 g pour les cote de chevreuils
1 échalote
1 c a s de persil
1/2 citron
poivre
sel
préparation
Mixez l'échalote, le persil et le beurre avec un peu de sel et de poivre.
Ajoutez un peu de jus de citron et formez une pâte homogène.
Formez un rouleau, emballez dans du film alimentaire et placez au frais jusqu'au moment de servir.
chauffer une poêle a sec 10 seconde , pour jetez y le beurre .
attendre qu' il devienne noisette puis grillé les cote a votre gout .
mettre le beurre persillé dessus et cuire encore 10 seconde de chaque coté .
c est pret !!!
civet de sanglier forestière
8 personnes
1 K 500 de sanglier
90 g de cèpes sèche
50 g de farine
1 Oignon
2 Gousses d'ail
1 Feuille de laurier
1 Branche de thym
1 c a s de concentré de tomate
Sel
poivres
75 cl de vin rouge
3 c a s d'huile
20 cl eau
préparation
Tremper les cèpes dans de l'eau pour les réhydrater.
Pendant ce temps prendre les morceaux de sanglier et les passer dans la farine.
Dans une cocotte en fonte mettre l'huile , les morceaux de sanglier à rissoler et ajouter l'oignon émincé, le concentré de tomate, le thym, le laurier et l'ail, mettre le reste de farine et remuer énergiquement quelques minutes y verser le vin, l'eau ,mettre le couvercle .
cuire 1 h 30 .
ribs de chevreuil grillée aux herbes
2 personnes
2 ribs de chevreuil
8 c a s d’huile d’olive
1 c a c de thym
1 c a c de romarin
Sel
poivre
1 c a s de jus de citron
préparation
Mélangez l’huile, les herbes et les jus de citron .
Salez et poivrez.
Mettez les ribs dans un plat creux, enduisez-les de marinade, couvrez et réservez au frais pendant une nuit en les retournant une fois.
Étalez le beurre sur une feuille d’aluminium, façonnez-le en rouleau et réservez au frais.
Le lendemain, égouttez la viande et laissez griller les ribs au grill 5 a 10 mn de chaque côté.
servir avec une salade verte .
une façon assez simple pour cette viande de choix .