veau
Pâté lorrain d'Edouard
6 personnes
préparation
300 g d’échine de porc
300 g de noix de veau
300 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
1 c a s de lait
Pour la marinade :
1 c a c de sel fin
1c a c de poivre
1 c a c de muscade
1 échalote
1 c a s de persil ciselé
1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc sec
préparation
La veille, préparez la marinade :
coupez les viandes au couteau en lamelles assez fines et laissez-les mariner au moins 12 heures avec le sel, le poivre, la muscade, l’échalote, le persil, le vin blanc et la feuille de laurier.
Le lendemain :
abaissez la pâte feuilletée pour faire un rectangle de 20 par 40 cm, retirez la feuille de laurier de la farce et égouttez-la.
Mettez-en ensuite au milieu du rectangle de pâte et rabattez les bords les plus longs sur la viande.
Confectionnez le couvercle avec le restant de la pâte pour faire un rectangle de 13 par 25 cm.
Battez le jaune d’œuf avec le lait, utilisez un pinceau pour badigeonner la pâte et ainsi souder le couvercle à la base du pâté.
Badigeonnez le couvercle pour le faire dorer puis dessinez un quadrillage avec une fourchette .
Réservez le pâté 1 heure au réfrigérateur, puis enfournez-le dans un four préchauffé à 180° pendant 40 mn .
c est prêt !!!
Tendrons de veau au cidre
6 personnes
1,2 kg de tendron de veau
1 bouteille de cidre brut .
20 cl de crème liquide,
2 jaunes d’œuf
1 oignon jaune,
1 bouquet garni,
30 g de beurre,
Sel fin
Poivre blanc
préparation
Peler et émincer l'oignon.
Prendre une cocotte en fonte.
mettre une cuillère d'huile .
faire fondre le beurre.
Mettre la viande viande
retirer et la réserver.
La remplacer par l'oignon.
Le laisser blondir en remuant.
Remettre la viande.
Saler et poivrer l'ensemble.
Verser dessus le cidre.
Couvrir la cocotte.
La laisser mijoter à feu doux pendant 1 h .
Retirer le couvercle.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec les jaunes d’œuf.
Verser ce mélange dans la cocotte en remuant.
C est prêt !!!
cote de veau au morille et Spätzles crémeuse
pour les Spätzles
400 g de farine
2 œufs
sel
205 ml d'eau
pour la sauce au morille
300 g de morilles fraiche
150 g de lait en poudre
100 g de crème épaisse
50 g de beurre
75 cl de vin jaune
1 l de fond de veau
1 échalote
1 gousse d ail
sel
poivre
pour les cote de veau
6 cotes de veau
30 g de beurre
le roux
70 g de beurre
70 g de farine
150 g de lait en poudre
750 g de bouillon de volaille
170 g de pécorino
1 c a c de curry
1 pincé de noix de muscade
préparation pour les spatzles
Mélangez dans un robot la farine, le gros sel, les œufs, puis ajoutez l'eau.
Vous obtenez une pâte épaisse et un peu coulante.
Faites bouillir 2 l d'eau avec du gros sel et un bouillon de volaille, prenez la râpe à Spätzle Tupperware.
Versez de la pâte sur votre râpe qui est posée sur l'eau bouillante.
Appuyez avec le racloir vert pour faire tomber la pâte dans les trous,.
Si vous n'avez pas ce style de râpe, vous mettez votre pâte sur une plaque en bois et avec un couteau vous coupez des petits morceaux que vous faites tomber dans l'eau.
Lorsque les morceaux remontent à la surface c'est qu'ils sont cuits, prélevez-les avec une écumoire et mettez dans une passoire.
Rincez à l'eau fraîche.
réservez .
préparation pour la sauce au morilles
laver les morilles et faite les revenir dans 20 g de beurre ajouter l échalote ciselée .
cuire jusqu' a qu' elle deviennent translucide .
déglacer au vin jaune et laissé réduire .
ajouter le fond de veau et 150 g de lait en poudre , puis ajouté l ail en chemise .
laissé réduire de moitié .
en fin de cuisson ajouter la crème puis 30 g de beurre
assaisonner .
préparation pour le roux
dans une casserole faite fondre le beurre noisette puis ajouter la farine puis petit a petit le bouillon ajouteé le lait en poudre et mélanger bien ajoutez le curry et la muscade et le pécorino , mélanger a nouveau .
mélanger le roux au spatzles .
mettre de la préparation au spatzle dans 6 petites cocottes passant au four .
les saupoudrer de pecorino .
puis passer au four jusqu' a que sa gratine a 180 ° .
préparation des cotes de veau
pendant que les cocottes sont au four prendre une poêle y déposer 30 g de beurre attendre que le beurre mousse , puis ajouter les cotes de veau .
les dorer de chaque coter 3 minutes environ cela dépendra de l épaisseur de vos cote de veau .
saler , poivré .
servir le gratin bien chaud sur une planche de présentation puis la cote de veau et mettez un peu de sauce au morille dans une petite verrine .
moi j ai agrémentée de salade et de tomate assaisonner d huile d olive et un filet de vinaigre balsamique .
et c est enfin pret !!!