veau
fondue vigneronne au veau
8 personnes
1 k 500 noix de veau
1 bouteille de vin blanc sec
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cube de bouillon de volaille
Quelques piments oiseaux
3 clous de girofle
20 grains de coriandre
Quelques baies de poivre
zeste d’orange
préparation
Éplucher la carotte et la couper en brunoise .
Nettoyer et laver le poireau, et découper le en rondelles .
Laver la branche de céleri et la découper en petits morceaux
Peler l’oignon et l’émincer .
Écraser sans les peler les ails .
Placer les carottes, le poireau, la céleri, l’ail et l’oignon dans une grande casserole .
Versé le vin blanc .
Ajouter le cube de bouillon .
Réunir dans une étamine ou une boule à épices les piments, les clous de girofle, la coriandre et le poivre .
Versez le vin blanc .
ajoutez les zestes .
Mettre à chauffer la casserole jusqu’à ébullition à feu fort puis baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à frémissement à couvert .
Laisser reposer 2 h au moins hors du feu .
Couper la viande en cubes de 1,5 cm environ .
Retirer la boule à épices et filtrer le contenu de la casserole au travers d’une passoire .
Le liquide sera mis dans le caquelon de la fondue .
Faire chauffer le caquelon avant de l’apporter sur le réchaud au centre de la table .
Côte de veau cuite au foin
2 personnes
2 cotes de veau assez épaisse
6 c a s de moutarde
Une belle poignée de foin alimentaire
10 cl de lait
1 bouillon de légumes
laurier
romarin
2 ciboulettes coupées
2 gousses d'ail pressées
5 cl de vin blanc
4 c a s d'huile d'olive
sel
poivre
Préparation
La veille, mettre un peu de foin au fond d une casserole en fonte .
déposer dessus les côtes de veau et badigeonnez les de moutarde ..
ajoutez le laurier , le romarin , l'huile d'olive, le lait , bouillon et le vin blanc.
salez et poivrez.
filmez et réservez au frais la nuit.
Le lendemain, couvrez avec le reste du foin et faites cuire au four à 220° pendant 40/45 min.
Surveillez la cuisson , arrosez la viande avec le jus de temps en temps.
Axoa de veau
4 personnes
500 g de veau
600 g de poivrons rouges et verts
300 g d’oignons
10 cl de vin blanc doux
2 c a c rases de piment d’Espelette
2 gousses d’ail
2 c a s d’huile d’olive
1 c a c de fond de veau
1 c a c de sel
Préparation
Coupez le veau et les poivrons épluché et nettoyés de leurs graines en assez petits morceaux .
Emincez les oignons et l’ail.
Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive pendant 10 mn.
Ajoutez ensuite l’ail et les poivrons puis laissez cuire encore 30 mn a feu doux .
ajouter la viande .
Salez, pimentez, saupoudrez dessus le fond de veau.
Versez le vin puis 1/2 verre d’eau.
Laissez cuire à feu moyen pendant 30 mn, en remuant de temps en temps .
c est pret
cote de veau au morille et Spätzles crémeuse
6 personnes
pour les Spätzles
400 g de farine
2 œufs
sel
205 ml d'eau
pour la sauce au morille
300 g de morilles fraiche
150 g de lait en poudre
100 g de crème épaisse
50 g de beurre
75 cl de vin jaune
1 l de fond de veau
1 échalote
1 gousse d ail
sel
poivre
pour les cote de veau
6 cotes de veau
30 g de beurre
le roux
70 g de beurre
70 g de farine
150 g de lait en poudre
750 g de bouillon de volaille
170 g de pécorino
1 c a c de curry
1 pincé de noix de muscade
préparation pour les spatzles
Mélangez dans un robot la farine, le gros sel, les œufs, puis ajoutez l'eau.
Vous obtenez une pâte épaisse et un peu coulante.
Faites bouillir 2 l d'eau avec du gros sel et un bouillon de volaille, prenez la râpe à Spätzle Tupperware.
Versez de la pâte sur votre râpe qui est posée sur l'eau bouillante.
Appuyez avec le racloir vert pour faire tomber la pâte dans les trous,.
Si vous n'avez pas ce style de râpe, vous mettez votre pâte sur une plaque en bois et avec un couteau vous coupez des petits morceaux que vous faites tomber dans l'eau.
Lorsque les morceaux remontent à la surface c'est qu'ils sont cuits, prélevez-les avec une écumoire et mettez dans une passoire.
Rincez à l'eau fraîche.
réservez .
préparation pour la sauce au morilles
laver les morilles et faite les revenir dans 20 g de beurre ajouter l échalote ciselée .
cuire jusqu' a qu' elle deviennent translucide .
déglacer au vin jaune et laissé réduire .
ajouter le fond de veau et 150 g de lait en poudre , puis ajouté l ail en chemise .
laissé réduire de moitié .
en fin de cuisson ajouter la crème puis 30 g de beurre
assaisonner .
préparation pour le roux
dans une casserole faite fondre le beurre noisette puis ajouter la farine puis petit a petit le bouillon ajouteé le lait en poudre et mélanger bien ajoutez le curry et la muscade et le pécorino , mélanger a nouveau .
mélanger le roux au spatzles .
mettre de la préparation au spatzle dans 6 petites cocottes passant au four .
les saupoudrer de pecorino .
puis passer au four jusqu' a que sa gratine a 180 ° .
préparation des cotes de veau
pendant que les cocottes sont au four prendre une poêle y déposer 30 g de beurre attendre que le beurre mousse , puis ajouter les cotes de veau .
les dorer de chaque coter 3 minutes environ cela dépendra de l épaisseur de vos cote de veau .
saler , poivré .
servir le gratin bien chaud sur une planche de présentation puis la cote de veau et mettez un peu de sauce au morille dans une petite verrine .
moi j ai agrémentée de salade et de tomate assaisonner d huile d olive et un filet de vinaigre balsamique .
et c est enfin pret !!!