mon-festin

8 personnes 

130 g de beurre (90 g + 40 g)

90 g de farine 

1,5 l de bouillon de poule

30 g de crème fraîche liquide 

3 bouchon de Madère

préparation

 préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire un roux en faisant fondre 90 g de beurre .

y ajouter la farine la faire cuire, sans la colorer .

mélanger  à l'aide d'un fouet.

Ajouter le bouillon de volaille .

Remuer au fouet.

Une fois que le mélange entre en ébullition, laisser cuire 15 mn .

puis ajouter la crème, et laisser réduire 15 mn en fouettant régulièrement.

Filtrer la sauce  au chinois, en vous aidant d'une spatule .

rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition.

monter au beurre  (avec les 40 g de beurre restants que l'on met froid en une seule fois).

ajouter le jus de citron . 

Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

Ajouter enfin une pointe de Madère et les champignons coupé en morceaux .

se sert avec une poule au pot .

4 personnes 

2 échalotes

50 g de beurre

160 g de roquefort

180 g de crème fraîche épaisse

poivre

5 g de fécule de maïs

préparation

Emincer finement les échalotes et les faire fondre dans le beurre .

ajouter ensuite le roquefort et la crème et faire cuire tout doucement en remuant sans cesse.

Voilà une  sauce que l'on peut donc servir avec du bœuf mais aussi avec un rôti de porc ou une pièce de gibier .

6 personnes

5 feuilles de gélatine

1 jaune d’œuf

1 c a s de moutarde

300 ml de bouillon de légumes

1 c a s  de citron (ou vinaigre de vin)

1 c a c de vinaigre balsamique blanc  

sel

poivre

préparation

Faites tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide.

Chauffez le bouillon de légumes, essorez les feuilles de gélatine entre vos mains, puis faites les fondre dans le bouillon de légumes.

Laissez refroidir, puis laissez prendre environ 2 heures au réfrigérateur.

mixer  la gelée jusqu'à obtention d'une texture lisse et épaisse.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de citron (ou vinaigre de vin), le vinaigre balsamique, le sel et poivre.

Ajoutez l'émulsion de gelée et mélangez au fouet à main.

Vérifiez l'assaisonnement

gardez au frais .

j ai ajoutée quelques herbes .

j ai vu ce matin la recette de la mayonnaise sans huile de manu , je me suis empresser de la préparée , le bon gout d une bonne mayo sans matière grasse que demander de plus .

une recette chipée a manu . vous voulez aller guetter sur son jolie blog allez hop ont clic .

https://www.auxdelicesdemanue.com/2024/03/mayonnaise-sans-huile-de-jean-francois-piege.html

voila , voilaaaaaaaaaa y a plus qu a ....

sauce pour légume , viande , poisson .

6 personnes 

1 k de tomate pelée
1 oignon rouge
5 gousses d’ail 
l 1 verre de vin rouge
1 verre de vinaigre de vin rouge
2 bouillons au choix
10 brins de persil
3 brins de sarriette
6 feuilles de livèche
5 feuilles de laurier
2 petites branches de romarin
5 c a s d huile d’olive
1 c a c de poivre

préparation 


Nettoyer vos herbes aromatique et séparée les épines de la tige de votre romarin
. Pareil pour la sarriette.
Pareil pour la livèche .
Et pareille pour le persil .
Éplucher et ciseler finement l’oignon .
Faite chauffer l’huile dans votre casserole et y jeter l’oignon , remuer . Éplucher les gousses d’ail et les écraser au presse-ail puis les jeter dans la casserole mais surtout pas plus de 3 ou 4 secondes , en remuant .
déglacer au vinaigre de vin puis ajouter le vin rouge , remuer pendant 2 mn. prendre les bocaux de tomate pelé et les couper en tout petit morceaux . Garder bien le jus des tomates puis l’eau de marinade des tomates .
Ensuite verser les tomates coupée le jus et l’eau de la conserve , remuez . Mettre toutes les herbes , les bouillons , le poivre .
laisser réduire en remuant de temps a autre .
quand vous estimez que c est cuit , fermer le couvercle et laisser refroidir tel quel afin que tout les arômes se développes .

sauce pour riz , pate .

4 personnes 

Échalote grise 

5 cl de Vin blanc 

5 cl Vinaigre de vin blanc

125 g Beurre 

Sel

Poivre blanc

préparation

Hachez  les échalotes.

Mettez les dans une petite casserole  avec le vin et le vinaigre.

Faites bouillir et réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 c a s de liquide.

Filtrez ou non cette réduction. 

Sur feu très doux  incorporez le beurre très froid en morceaux dans la réduction d’échalotes bien chaude, tout en fouettant avec un fouet à main.

Salez, poivrez et servez.

le beurre doit être bien froid quand il entre en contact avec la réduction.

vous pouvez également ajouter 1 a 2 c a s de crème .

j ai servi cette sauce avec un dos de cabillaud revenu dans un beurre demi sel bouillant et un risotto au parmesan .

sauce pour les poissons et crustacé .