abat
Rognon de bœuf en persillade d’oignons
Dégraisser et dénerver le rognon, le couper en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur .
peler l’ail et l’oignon, hacher l’ail et ciseler l’oignon en fines rondelles.
Chauffer une sauteuse avec l’huile et le beurre, cuire 5 mn l ’ail et l’oignon sans coloration puis ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 mn de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 mn .
Servir le rognon de bœuf en persillade avec l accompagnement de votre choix .
tripes au vin blanc
6 personnes
2 kg de tripes
2 carottes
2 gros oignons
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
1 boîte de tomates pelées
30 cl de vin blanc sec
6 C a C de fond de veau déshydraté
25 g de beurre
sel
poivre
préparation
Préchauffez le four 150° .
Epluchez et émincez les carottes, les oignons et le poireau.
Faites-les revenir à la cocotte dans le beurre chaud pendant 5 mn .
Ajoutez les tripes, les tomates égouttées et concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
Arrosez du vin blanc, laissez le bouillir, puis ajustez juste assez d'eau pour recouvrir les tripes.
Incorporez le fond de veau.
Salez, poivrez.
A ébullition, couvrez.
Glissez la cocotte dans le four et laissez cuire 4 h.
Rectifiez l'assaisonnement.
c est pret !!!
gésiers de canard au porto
6 personnes
1 k 500 de gésiers de canard frais
1 poivron rouge
poivre
2 c a s de farine
1 trait de sauce anglaise
2 verre a eau de porto rouge
1 verre d eau
persil ciseler
2 gousses d ail
2 échalotes
préparation:
dans une casserole faire revenir dans la graisse de canard les échalotes ciseler, les gésiers et la farine.
3 mn après ajouter l eau , porto , cubes , poivre, ail écrasée , sauce anglaise, poivron couper en cubes, remuer souvent.
en toute fin de cuisson rajouter du persil ciseler.
ragout d oreille de cochon
6 personnes
1 k d oreille de cochon saumurer
3 carottes
5 c a s de persil ciselée
1 c a s de farine
1 verre a eau de vinaigre
1 cube bœuf
préparation
faire cuire les oreilles dans un bouillon, laisser refroidir .
faite chauffer de l huile d olive dans une casserole mettre les oreilles la farine mélanger , puis les carottes couper en rondelle , le cube , le vinaigre et mouiller avec 1/2 l d eau .
laisser mijoter 1 h en mélangeant de temps a autre .
en fin de cuisson ajouter le persil ciseler.
pour les amateurs d abat en tout genre .
Tripes lyonnaises du bébére
5 personnes
1 Kg de gras double
50 g de beurre
5 cl d’huile
700 g oignons blancs
3 échalotes
quelques Branches de persil
Vinaigre de vin
Sel
Poivre
préparation
coupé le gras doubles fines lanières.
Le blanchir à l'eau vinaigrée, le rafraîchir puis l'égoutter.
Chauffer dans une poêle le beurre et l’huile.
La matière grasse chaude, verser le gras-double et remuer .
jeter dessus le hachis de persil préparé avec les oignons émincés, les échalotes.
Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson 20 min à couvert.
À la dernière minute, retirer le couvercle, monter le feu sur vif et arroser d’un jet de vinaigre.
Laisser 5 mn sur le feu en remuant .
c est pret !!!
une recette que mon beau père cuisinait .
le met favoris de jacques Chirac
8 personnes
Une tête de veau entière
roulée et ficelée
3 l d’eau
100 g de farine
15 cl de vinaigre blanc
1 citron
2 carottes
2 oignons
1 tête d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
10 g de gros sel
10 g de poivre en grains
pour la sauce gribiche :
5 œufs durs
4 dl d’huile d’arachide
du vinaigre de vin vieux
une cuillère à soupe de moutarde
cerfeuil
estragon
une cuillère de câpres à queue
3 cornichons
fines herbes
sel fin
poivre
préparation
Éplucher les carottes, peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle, éplucher l’ail.
Verser l’eau dans une grande marmite, avec la farine, les carottes, les oignons, le bouquet, l’ail , poivrer saler et porter à ébullition.
Pocher la tête de veau (sur laquelle on aura pressé le citron), faire reprendre l’ébullition, puis laisser cuire 2 heures à petit feu en écumant régulièrement.
Laisser refroidir en couvrant .
Pendant ce temps, écaler les œufs durs, séparer les blancs et les jaunes .
laver et ciseler les herbes, hacher les cornichons et les blancs d’œufs.
Mettre les jaunes dans une terrine avec sel et poivre, broyer, vinaigrer, ajouter de la moutarde, et verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise.
Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter les câpres et les cornichons, le cerfeuil, l’estragon, les blancs coupés en petits dés, et au tout dernier moment les fines herbes ciselées.
Servir la tête de veau tiède, présentée en morceaux, nappée de la sauce, et accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.
Pieds paquets marseillais
10 personnes
8 pieds d agneaux
2 k de tripes d’agneaux
2 boites de tomate pelée
1 l de vin blanc
2 oignons
2 carottes
3 clous de girofle
10 gousses d’ail
1 k de poitrine saumurée
1 bouquet de persil
sel
poivre
thyms
laurier
huile d’olive
préparation
Couper en tout petit dé la poitrine .
ciseler le persil et hacher l’ail mélanger tout dans un saladier .
prendre les tripes les couper en carré pas trop petit pas trop gros non plus faire une boutonnière avec un couteau a l extrémité du carre en farcir le carré et fermer avec la boutonnière faire pareille avec tout les autre jusqu’à que vous n ayez plus de tripe .
Laver ,éplucher et couper en petit dé les carottes ,éplucher et ciseler les oignons une fois tout sa préparer , prendre une grosse casserole en fonte (si vous avez) et chauffer la avec l’huile d’olive les carottes et les oignons ,remuer et ajouter les pieds d’agneaux , mélanger et ensuite thyms , les clou de girofle ,laurier ,ajouter les petits paquets , les 2 boites de tomates que vous aurez passé en purée , le vin blanc ,saler , poivré et laisser cuire sur le gaz a feu doux 5 h au moins et continuer si nécessaire mélanger de temps a autre .
sur mon fourneau a bois j ai cuit les pieds paquet 11 h de temps .
blanquette de tripe de bœuf
3 personnes
500 g de tripes
Sel
Poivre
Laurier
Thym
Persil
Céleri
1 oignon
pour la sauce
2 jus de citrons
2 jaunes d'œuf
poivre
1 oignon émincé
25 g d'huile d'olive
20 g de farine
persil
Préparation :
Cuire les tripes 1 h au court-bouillon avec tout les aromates .
Les égoutter et les couper en lanières.
Réserver le jus de cuisson.
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les oignons.
ajouter la farine mélanger .
Ajouter les tripes.
Couvrir avec le bouillon , mélanger et laisser épaissir.
Dans un petit bol, battre le jus de citron et les jaunes d'œufs
Les ajouter dans la casserole en battant le tout et sans laisser reprendre l'ébullition 5 mn .
ajouter du persil ciselé .
c est prêt !!!
joue de bœuf bourguignonne
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10 personnes
2 k de joue de bœuf
2 carottes
10 mini carottes
1 branche de céleris
1 bouteille de rouge de bourgogne
4 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 oignon
1 c a s de concentré de tomate
1 bouquet garni
150 g de lardons demi sel
150 g d oignons grelot
150 g de champignon blanc
1 poignée de persil plat ciselé
farine
huile
sel
poivre
préparation
la veille , pelez et coupez les carottes en tronçon .
coupez la branche de céleris en tronçon .
coupez la joue en morceau et faite la marinée avec le vin , laurier , oignon piquez de clou de girofle et les grosse carottes pendant 24 h .
mettre au frais .
le lendemain préchauffer le four a 200 °.
égoutter , éponger les morceaux de viande .
faite chauffer 5 cl d huile dans une cocotte en fonte et faite dorer la viande .
retirer la viande et et faite suer les légumes sauf les mini carottes .
ajouter la viande le concentré de tomate le bouquet garni , 20 g de farine et la marinade .
mélanger porter a ébullition puis mettre le couvercle et mettre dans le four 3 h de temps .
remuer de temps en temps .
dans une casserole d eau froide mettez les lardons portez a ébullition et faites les blanchir , puis égouttez les .
faite chauffer 1 c a s d huile dans une poêle et faite revenir les lardons quelques minute puis ajouter les oignon grelot pelé .
ajouter un verre d eau dans la poêle et faite cuire jusqu'à évaporation complète de l eau , faite un peu caramélisé .
couper les champignon puis faite chauffer 1 c a s d huile dans une poêlé et faite y sauter les champignon jusqu' a qu' il y ai une légère coloration .
salé poivré en fin de cuisson .
ciseler le persil .
ajouter les champignons , les oignons grelots et les lardons , parsemer de persil ciselé .
c est prêt !!!
beaucoup voit en ce morceau une viande très grasse alors que c est très gélatineux .
tablier de sapeur
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6 personnes
1 k de gras double
3 carottes
un oignon
1 l de vin blanc
10 c l de vinaigre de vin
2 œufs
200 g de farine
200 g chapelure
beurre
huile
3 clous de girofle
1 poireau
thym
laurier
3 c a s de bouillon de volaille
préparation
préparée le bouillon avec carottes , poireau lavé et coupé , l oignon épluché et piquer de clou de girofle , laurier , thym , vin blanc , vinaigre et le bouillon de volaille allonger d eau ,ensuite les tripes coupé en carré ou comme vous pourrez ( pas trop petit ) , et faite cuire 6 h de temps ( ma cuisson s est effectué sur mon fourneau a bois pour 10 h de cuisson ).
au bout de ce temps laisser le tout refroidir .
ensuite retirez les morceaux de tripes du bouillon puis égoutter .
préparer 3 récipients un avec la farine , un autre avec les œufs et un peu d eau de sel et le persil ciselé battez a la fourchette, puis un dernier avec la chapelure .
passez vos morceaux de tripes dans la farine , l œuf , puis la chapelure .
mettre sur un plat et réservez au frais au moins 5 h de temps .
préparé une poêle avec un mélange beurre et huile , puis passez vos tabliers dans votre poêle très chaude et réduisez le feu .
tournez plusieurs fois vos tabliers .
servez avec des pomme de terre vapeur et parsemer de persil ciselez .
vous pouvez les servir aussi avec une sauce tartare , les arroser avec un peu de vinaigre de vin rouge .
allez hop je ne suis pas féru d histoire et la je ne sais pas pourquoi je pense a Sylvie : //marcetsylvie.canalblog.com/ hihihihi
allez je me lance , le maréchal de Castellane gouverneur militaire de Lyon sous napoléon III , raffolait tant de cette recette qu' il la rebaptisa " tablier de sapeur " .
en souvenir du temps ou il était sapeur du génie et portait le tablier de cuir réglementaire .