mon-festin

8 personnes 

1 langue de bœuf saumurée

1 bouquet garni 

6 grains de poivre

Gros sel

2 carottes

2 oignons

vinaigre

sauce:

50 g d’échalotes

12 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre

Bouillon de cuisson de la langue

50 g de beurre

50 g de farine

Une douzaine de cornichons

Sel

poivre 

préparation 

Cuisson

 avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger.
Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 mn .
Épluchez les carottes et les oignons.

Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons.

Rafraîchir et égouttez la langue de bœuf.

Cuisson à l’autocuiseur:

  Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel.

Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement .

La viande doit être tendre .

Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.

sauce:

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.

Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc et un peu de poivre  et laissez réduire aux 2/3 à feu doux.

Réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et laissez cuire à feu moyen sans cesser de remuer de manière à obtenir un roux brun. Mouillez avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et laissez mijoter une quinzaine de minutes.
Ajoutez le mélange réduit échalote-vinaigre et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit cuit.
Coupez les cornichons en dés et incorporez-les à la sauce; vérifiez l’assaisonnement de celle-ci.
Servez aussitôt les tranches de langue de bœuf nappées de cette sauce, accompagnées de pommes de terre vapeur ou de purée, ou de riz et avec les morceaux de carottes cuites avec la langue de bœuf.

Dégraisser et dénerver le rognon, le couper en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur .

peler l’ail et l’oignon, hacher l’ail et ciseler  l’oignon en fines rondelles.

Chauffer une sauteuse avec l’huile et le beurre, cuire 5 mn l ’ail et l’oignon sans coloration puis ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 mn  de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 mn .

Servir le rognon de bœuf en persillade avec l accompagnement de votre choix .

 6 personnes 

2 kg de tripes

2 carottes 

2 gros oignons

1 blanc de poireau

1 bouquet garni 

3 gousses d'ail

1 boîte de tomates pelées

30 cl de vin blanc sec

6 C a C de fond de veau déshydraté 

 25 g de beurre

sel

 poivre

préparation 

Préchauffez le four 150° .
Epluchez et émincez les carottes, les oignons et le poireau.

Faites-les revenir à la cocotte dans le beurre chaud pendant 5 mn .
Ajoutez les tripes, les tomates égouttées et concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
Arrosez du vin blanc, laissez le bouillir, puis ajustez juste assez d'eau pour recouvrir les tripes.
Incorporez le fond de veau.

Salez, poivrez.
A ébullition, couvrez.

Glissez la cocotte dans le four et laissez cuire 4 h.
Rectifiez l'assaisonnement. 

c est pret !!!

6 personnes 

1 k 500 de gésiers de canard frais
1 poivron rouge
poivre
2 c a s de farine
1 trait de sauce anglaise
2 verre a eau de porto rouge
1 verre d eau
persil ciseler
2 gousses  d ail
2 échalotes

préparation:

dans une casserole faire revenir dans la graisse de canard les échalotes ciseler, les gésiers et la farine.
3 mn après ajouter l eau , porto , cubes , poivre, ail écrasée , sauce anglaise, poivron couper en cubes, remuer souvent.
en toute fin de cuisson rajouter du persil ciseler.

6 personnes

1 k d oreille de cochon saumurer

3 carottes

5 c a s de persil ciselée

1 c a s de farine

1 verre a eau de vinaigre

1 cube bœuf

préparation

faire cuire les oreilles dans un bouillon, laisser refroidir .

faite chauffer de l huile d olive dans une casserole mettre les oreilles la farine mélanger , puis les carottes couper en rondelle , le cube , le vinaigre et mouiller avec 1/2 l d eau .

laisser mijoter 1 h en mélangeant de temps a autre .

en fin de cuisson ajouter le persil ciseler.

pour les amateurs d abat en tout genre .

5 personnes 

1 Kg de gras double 

50 g de beurre

5 cl d’huile

700 g oignons blancs

3 échalotes

quelques  Branches de persil 

Vinaigre de vin

Sel 

Poivre

préparation

 coupé le gras doubles fines lanières.
Le blanchir à l'eau vinaigrée, le rafraîchir puis l'égoutter.

Chauffer dans une poêle le beurre et l’huile.
La matière grasse chaude, verser le gras-double et remuer .
 jeter dessus le hachis de persil  préparé avec les oignons émincés, les échalotes.
Saler, poivrer.
Poursuivre la cuisson 20 min à couvert.
À la dernière minute, retirer le couvercle, monter le feu sur vif et arroser d’un jet de vinaigre.
Laisser 5 mn  sur le feu en remuant .

c est pret !!!

une recette que mon beau père cuisinait .

8 personnes

Une tête de veau entière

roulée et ficelée

3 l d’eau

100 g de farine

15 cl de vinaigre blanc

1 citron

2 carottes

2 oignons

1 tête d’ail

4 clous de girofle

1 bouquet garni

10 g de gros sel

10 g de poivre en grains

pour la sauce gribiche :

5 œufs durs

4 dl d’huile d’arachide

du vinaigre de vin vieux

une cuillère à soupe de moutarde

cerfeuil

estragon

une cuillère de câpres à queue

3 cornichons

fines herbes

sel fin

poivre

préparation

Éplucher les carottes, peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle, éplucher l’ail.

Verser l’eau dans une grande marmite, avec la farine, les carottes, les oignons, le bouquet, l’ail , poivrer saler et porter à ébullition.

Pocher la tête de veau (sur laquelle on aura pressé le citron), faire reprendre l’ébullition, puis laisser cuire 2 heures à petit feu en écumant régulièrement.

Laisser refroidir en couvrant .

Pendant ce temps, écaler les œufs durs, séparer les blancs et les jaunes .

laver et ciseler les herbes, hacher les cornichons et les blancs d’œufs.

Mettre les jaunes dans une terrine avec sel et poivre, broyer, vinaigrer, ajouter de la moutarde, et verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise.

Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter les câpres et les cornichons, le cerfeuil, l’estragon, les blancs coupés en petits dés, et au tout dernier moment les fines herbes ciselées.

Servir la tête de veau tiède, présentée en morceaux, nappée de la sauce, et accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.

10 personnes

8 pieds d agneaux
2 k de tripes d’agneaux
2 boites de tomate pelée
1 l de vin blanc
2 oignons
2 carottes
3 clous de girofle
10 gousses d’ail
1 k de poitrine saumurée
1 bouquet de persil
sel
poivre
thyms
laurier
huile d’olive

préparation 

Couper en tout petit dé la poitrine .
ciseler le persil et hacher l’ail mélanger tout dans un saladier .
prendre les tripes les couper en carré pas trop petit pas trop gros non plus faire une boutonnière avec un couteau a l extrémité du carre en farcir le carré et fermer avec la boutonnière faire pareille avec tout les autre jusqu’à que vous n ayez plus de tripe .
Laver ,éplucher et couper en petit dé les carottes ,éplucher et ciseler les oignons une fois tout sa préparer ,  prendre une grosse casserole en fonte (si vous avez) et chauffer la avec l’huile d’olive les carottes et les oignons ,remuer et ajouter les pieds d’agneaux , mélanger et ensuite thyms , les clou de girofle ,laurier ,ajouter les petits paquets , les 2 boites de tomates que vous aurez passé en purée , le vin blanc ,saler , poivré et laisser cuire sur le gaz a feu doux 5 h au moins et continuer si nécessaire mélanger de temps a autre .

sur mon fourneau a bois j ai cuit les pieds paquet 11 h de temps .

3 personnes

500 g de tripes

Sel 

Poivre

Laurier

Thym

Persil

Céleri

1 oignon

pour la sauce 

2 jus de citrons 

2 jaunes d'œuf

 poivre

1 oignon émincé

25 g d'huile d'olive

20 g de farine

persil

Préparation : 

Cuire les tripes 1 h au court-bouillon avec tout les aromates .

Les égoutter et les couper en lanières.

Réserver le jus de cuisson.

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les oignons.

ajouter la farine mélanger .

Ajouter les tripes.

Couvrir avec le bouillon ,  mélanger  et laisser épaissir.

Dans un petit bol, battre le jus de citron et les jaunes d'œufs

Les ajouter dans la casserole en battant le tout et sans laisser reprendre l'ébullition 5 mn .

ajouter du persil ciselé .

c est prêt !!!

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