mon-festin

8 personnes

Une tête de veau entière

roulée et ficelée

3 l d’eau

100 g de farine

15 cl de vinaigre blanc

1 citron

2 carottes

2 oignons

1 tête d’ail

4 clous de girofle

1 bouquet garni

10 g de gros sel

10 g de poivre en grains

pour la sauce gribiche :

5 œufs durs

4 dl d’huile d’arachide

du vinaigre de vin vieux

une cuillère à soupe de moutarde

cerfeuil

estragon

une cuillère de câpres à queue

3 cornichons

fines herbes

sel fin

poivre

préparation

Éplucher les carottes, peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle, éplucher l’ail.

Verser l’eau dans une grande marmite, avec la farine, les carottes, les oignons, le bouquet, l’ail , poivrer,  saler et porter à ébullition.

Pocher la tête de veau (sur laquelle on aura pressé le citron), faire reprendre l’ébullition .

laisser cuire 4 h  à petit feu en écumant régulièrement.

Laisser refroidir en laissant le couvercle  .

Pendant ce temps, écaler les œufs durs, séparer les blancs et les jaunes .

laver et ciseler les herbes .

hacher les cornichons et les blancs d’œufs.

Mettre les jaunes dans une terrine avec sel et poivre .

mixer , ajouter le vinaigrer, et  la moutarde, et verser l’huile en filet comme pour une mayonnaise.

Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter les câpres et les cornichons, le cerfeuil, l’estragon, les blancs d oeufs .

et au tout dernier moment les fines herbes ciselées.

Servir la tête de veau tiède, présentée en morceaux  accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.