mon-festin

6 personnes 

1 poule

1/2 citron

2 poireaux

1 céleri branche

1 bouquet garni

6 carottes

6 clous de girofle

3 oignons

un peu de gros sel

un fond blanc de volaille 

Sauce suprême :

130 g de beurre (90 g + 40 g)

90 g de farine 

1,5 litre de bouillon de poule

30 g de crème fraîche épaisse

1 bouchon de Madère

riz pilaf

400 g de riz long

120 g de beurre (80 g + 40 g)

2 oignons

1,5 litre de bouillon de cuisson de poule

1 bouquet garni

sel

poivre

 Poule pochée sauce suprême :

préparation

 préparer tous les ingrédients.

Blanchir la poule dans une marmite avec un grand volume d'eau (départ à l'eau froide).

Porter l'eau à ébullition et laisser cuire  3 mn .

Préparation de la garniture :

Eplucher et laver les oignons et les carottes.

 piquer un oignon de six clous de girofle.

 laver les poireaux.

 laisser les légumes entiers .

Une fois la poule blanchie la débarrasser sur une plaque et la citronner avec 1/2 citron.

Vider l'eau de la marmite, puis remettre la poule dedans avec tous les légumes.

Préparer le bouillon avec 5 litres d'eau avec 160 g de fond blanc de volaille.

Bien mélanger et porter à ébullition.

Lorsque le bouillon est prêt, le verser directement dans la cocotte sur la poule.

Ajouter le sel et le bouquet garni.

Dès ébullition, laisser cuire durant 2 heures sans couvrir, en écumant régulièrement 

Sortir la poule de la marmite.

Bien l'égoutter.

Déficeler et ôter la peau de la poule délicatement ( j ai laissé la peau )

 Réserver au chaud

Retirer tous les légumes.

Filtrer le bouillon au chinois.

Dégraisser le bouillon .

Préparation de la sauce suprême :

Dans une casserole, faire un roux blond en faisant fondre 90 g de beurre.

 ajouter la farine pour la faire cuire, sans la colorer .

mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.

Ajouter le bouillon de volaille froid, si le roux blond est chaud (ou inversement : le bouillon chaud, si le roux est froid).

Il faut procéder par choc thermique afin d'éviter les grumeaux.

Remuer au fouet.

Une fois que le mélange entre en ébullition, laisser cuire 15 mn .

puis ajouter la crème fraîche, et laisser réduire 15 mn en fouettant régulièrement.

Filtrer la sauce dans une passoire fine ou au chinois .

rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition.

monter au beurre (avec les 40 g de beurre restants que l'on met froid en une seule fois).

Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

Ajouter enfin une pointe de Madère.

La sauce suprême est prête, la réserver de côté.

Etaler dans le fond d'un plat de service, du riz pilaf préalablement préparé.

déposer la poule sur le riz pilaf.

verser la sauce suprême sur la poule.

ainsi que sur le riz pilaf. 

c est prêt !!!