mon-festin

6 a 8 personnes

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Crémeux citron a préparée la veille

3 œufs

140 grammes de sucre en poudre

140 grammes de jus de citron en bouteille ici

165 grammes de beurre

1.5 feuille de gélatine 3 grammes

Fond sablé reconstitué

250 grammes de palets bretons

60 grammes de poudre d'amandes

100 grammes de beurre doux

2 c a c de rhum

Décoration

zestes d'un citron vert

chantilly

Crémeux au citron à réaliser la veille.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

Verser le jus de citron dans une casserole et ajouter les œufs, le sucre puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet.

La crème va épaissir.

C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).

Ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème au citron est à 35° , la verser dans un récipient haut (utiliser le bol haut du mixeur plongeant).

Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène.

Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre.

Y verser le crémeux.

Bien fermer la poche à douille.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fond sablé reconstitué

Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante.

Déposer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisseries recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 mn .

Mixer les palets bretons afin de les réduire en poudre .

Faire fondre le beurre .

Dans un saladier, mettre les biscuits émiettés, la poudre d'amandes, le beurre fondu, le rhum et mélanger jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.

Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un papier sulfurisé (qu'on aura déposer sur un grand plat).

pour ma part mon moule a tarte rectangulaire .

Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans le cercle.

Bien tasser.

Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage (1 heure minimum).

Dressage

Zester le citron vert (la moitié suffit).

Sortir le fond du réfrigérateur, le décoller du papier sulfurisé, ôter le cercle et le placer sur le plat de présentation.

Pocher le crémeux au citron en tenant la poche bien à la verticale.

Parsemer de zestes.

Remettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.