mon-festin

10 verrines 

1 demi-tête de porc en saumure
1 pied de veau en saumure
2 carottes
1 gros oignon
4 échalotes
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1/4 de litre de vin blanc
10 c a s de vinaigre de vin rouge
sel
poivre
noix muscade

préparation

Préparez le bouillon avec les carottes, les oignons, les échalotes, le bouquet garni, le pied de veau, le vin blanc, le vinaigre et la tète de porc deux litres d’eau. Assaisonnez et faites cuire 3 heure.
La tête sera cuite lorsque les os pourront être facilement détachés de la viande. Désossez-la une fois cuite , enlevez la peau de la langue ; coupez grossièrement chair, langue et cervelle, au couteau, . Préparez des verrines a confiture cornichon ou autre disposez la viande dedans, mettre au frais et laisser le bouillon une nuit au frais afin de le dégraissé le lendemain , il faudra donc ôter la graisse blanchâtre remonter en surface et passer le bouillon au chinois mouillez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. vos verrines .
fermer bien vos verrines puis mettre au stérilisateur 1 h attendre le lendemain avant de les sortir cela fait partie du processus de stérilisation .
et voilaaaaaa vous avez de bonne terrine de pâté de tète pour cette été .

le faite de commander une viande en saumure permet d avoir une jolie couleur et un meilleur gout  .

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4 bouteille de 1/2 l

500 g de carcasses de crustacés crus ou cuits

 5 cl d'huile d'olive

1 oignon

1 carotte

2 gousses d ail

thyms

laurier

2 l  d'eau

préparation

concasser  les carapaces de crustacés.
Rissoler ces carapaces à feu vif.
Décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser suer  l'ensemble à feu modéré.
Mouiller à l'eau .
Décoller à nouveau les sucs à la spatule.
Couvrir et cuire à frémissement 1 h  .
A l'issue de la cuisson, passer au mixer et ensuite au chinois en pressant le tout
Le fumet est prêt à être utilisé ou conservé dans des bouteilles au congèle .